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饮食书籍 中国名菜徽皖风味

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内容提示: 徽 皖 风 味徽皖风味,指安徽菜,简称徽菜,是我国八大菜系之一。徽菜的影响遍及大半个中国,近及江南各省,远至大西北的西安,徽菜馆四处林立,是雅俗共赏,南北咸宜,独具一格,自成一体的著名菜系。徽菜的形成与发展,是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的。安徽位于祖国东南,华东腹地,简称“ 皖” 。举世闻名的黄山和九华山婉蜒于江南大地,雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿,成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内,把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区,奇峰叠翠,山峦连接,盛产茶叶。竹笋、香菇、木耳、板栗、批杷、...

文档格式:PDF| 浏览次数:6| 上传日期:2015-06-05 22:34:59| 文档星级:
徽 皖 风 味徽皖风味,指安徽菜,简称徽菜,是我国八大菜系之一。徽菜的影响遍及大半个中国,近及江南各省,远至大西北的西安,徽菜馆四处林立,是雅俗共赏,南北咸宜,独具一格,自成一体的著名菜系。徽菜的形成与发展,是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的。安徽位于祖国东南,华东腹地,简称“ 皖” 。举世闻名的黄山和九华山婉蜒于江南大地,雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿,成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内,把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区,奇峰叠翠,山峦连接,盛产茶叶。竹笋、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀枣,以及石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。淮北平原,沃土千里,良田万顷。盛产粮食、油料、蔬果、禽畜,是著名的鱼米之乡,这里鸡鸭成群,猪羊满圈,蔬菜时鲜,果香迷人。特别是砀山酥梨,萧县葡萄,太和春芽,涡阳苔干,早已蜚声国内外。江淮之间,丘陵起伏,湖光山色,令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一带,是我国淡水鱼重要产区之一,万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼,三河螃蟹等,都是久负盛名的席上珍品。所有这些天赐神品,都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地方菜肴为代表,它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是:擅长烧、炖,讲究火功,并习以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单煤,原锅上桌,不仅体现了徽味古朴典雅的风格,而且香气四溢,诱人食欲。其代表菜有:“ 清炖马蹄鳖” ,“ 黄山炖鸽” 、“ 腌鲜鳜鱼” 、“ 红烧果子狸” ,“ 徽州毛豆腐” 、“ 徽州桃脂烧肉” 等。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区,它以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“ 清香炒悟鸡” 、“ 生熏仔鸡” 、“ 八大锤” ,“ 毛峰熏鲥鱼” 、“ 火烘鱼” 、“ 蟹黄虾盅” 等。“ 菜花甲鱼菊花蟹,刀鱼过后鲥鱼来,春笋蚕豆荷花藕,八月桂花鹅鸭肥” ,鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是:质朴、酥脆,咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、馏等技法,善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有:“ 奶汁肥王鱼” 、“ 香炸琵琶虾” ,“ 鱼咬羊” 、“ 老蚌怀珠” 、“ 朱洪武豆腐” 、“ 焦炸羊肉” 等,都较好地反映了这一地区的风味特色。此外,省会合肥是全省政治经济文化的中心、自然是皖南、沿江、沿淮三种风味交流汇集的地方,这里名店林立,高手竞技,风味各异,品种繁多,不仅丰富了人民的物质文化生活,而且为增进中外友谊和发展旅游事业生辉。本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。 中国名菜——徽皖风味 贡谈鱼翅〔主料辅料〕水发鱼翅⋯⋯500克贡淡⋯⋯⋯⋯⋯50克熟火腿⋯⋯⋯⋯20克净冬笋⋯⋯⋯⋯20克熟鸡肉⋯⋯⋯⋯20克青菜心⋯⋯⋯⋯12克葱段⋯⋯⋯⋯⋯20克姜片⋯⋯⋯⋯⋯20克〔烹制方法〕1. 贡淡洗净,用热水浸泡 1小时,摘去肠杂,洗净泥沙,放碗内加绍酒5克、肉汤 50克,人笼蒸烂,拣去葱姜待用。火腿切成长方块,冬笋切成柳叶片,鸡肉切成长片,小菜心切去叶尖,根端削成橄榄形直划上一刀。2. 将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚,倒入漏勺沥水,换清水再继续出两次水,除去部分腥味。再用清水浸泡后,放入大碗内,加入葱姜各 5克、绍酒 5克、肉汤 25克蒸至鱼翅人味至软烂时,出笼拣去葱姜,滗去汤汁不用。3. 锅上火,放入熟猪油 25克、葱姜各 5克,炸出香味时放肉汤、绍酒 5克,放人鱼翅煤 15分钟,倒入漏勺,拣去葱姜。4. 锅上火擦净,放入熟猪油和鸡油 5克、葱姜各 5克炸至呈金黄色发出香味时,放人鸡汤和蒸淡菜的原汁,烧两滚,拣去葱姜,放人鱼翅、笋片和鸡片放在锅边,烧开后移向小火焖,小菜心投入开水锅中烫一下。5. 将鱼翅的锅端离炉火,先放人菜心在砂锅内,再放笋片、鸡片,倒入鱼翅,加精盐,把淡菜放在鱼翅周围,盖锅用小火再炖 5分钟,放入味精,撒上胡椒粉,放上火腿片,淋上鸡油,盖好上席。〔工艺关键〕1. 贡淡加工先择净肠杂,加清水反复漂洗,除去泥沙及异味。2. 鱼翅涨发过程是:剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙。切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。在发料时,先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翅内,然后用冷水泡至回软 10—12小时,放在开水锅中煮 1小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分,装入竹篮内,加盖放入锅里焖,这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可烟 5~6个小时,软嫩的焖 4~5个小时。焖透后稍凉即可出骨焖 1~2个小时,至全部发透时取出。然后用清水洗净,去掉异味即成为半成品。〔风味特点]鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质,是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。贡淡,是大的淡菜,曾列为贡品,所以称贡淡。鱼翅与贡淡同烹,口味香浓,咸鲜,醇厚,主料突出,配料红绿相映,汤汁清澈,是徽皖高级筵席中的大菜。精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯1. 5克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯30克胡椒粉⋯⋯⋯0. 5克肉汤⋯⋯⋯⋯750克鸡汤⋯⋯⋯⋯750克熟鸡油⋯⋯⋯⋯30克熟猪油⋯⋯⋯⋯50克 珍珠鱼翅〔主料辅料〕水发鱼翅⋯⋯500克净母鸡⋯⋯⋯1500克大虾仁⋯⋯⋯250克火腿⋯⋯⋯⋯⋯25克鸡油⋯⋯⋯⋯10克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1个〔烹制方法〕1. 鱼翅放冷水锅中,烧开捞出洗净。2. 将鸡下开水锅中悼一下捞出。虾仁放碗内加精盐(5 克)抓匀,放人鸡蛋清浆拌上劲。3. 取砂锅 1只,里面垫盘子 1个,放入鱼翅,上放母鸡,加入火腿、鸡油、葱结、姜块、绍酒和水,大火烧开,加精盐(10 克),改用小火细炖,然后将整鸡撕下一半,鸡肉铺在大盘中,上放鱼翅,浇上砂锅内原汤。4. 在鸡、鱼翅装盘的同时,将锅置旺火上,放入熟猪油,烧至五成热,投下虾仁滑油,见虾仁刚成熟,立即倒入漏勺沥油,盖在鱼翅上即成。〔工艺关键〕1. 水发鱼翅:把鱼翅放温水中浸泡,中间换水 2次,一直泡到能煺砂时,用小刀刮去砂和黑膜,再用温水漂洗数次,放入铝桶中,加水没过鱼翅,在小火上微,待能去骨时,离火去骨,修剪掉腐烂部,用清水漂洗数次即可。2. 鱼翅放入砂锅,加调料及水,水与鸡平,大火烧开,小火慢炖,柔软滑润为好,约需 4小时左右。〔风味特点〕1. “ 珍珠鱼翅” 是芜湖传统高档名菜,以虾仁和鱼翅制成。虾仁体内含虾仁素,成熟后呈现淡淡的红色,经矾水搅打,清水冲洗,则变成洁白光润,粒粒如珠之形,盖在金光闪烁的半透明的鱼翅上,一派珠光宝气,美名珍珠鱼翅。2. 此菜虾仁鲜嫩,鱼翅柔滑,咸鲜可口,为“ 八珍” 之一。葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克熟猪油⋯⋯⋯100克 鲨皮二脘〔主料辅料〕水发鲨鱼皮⋯300克猪二脘⋯⋯⋯750克熟火腿片⋯⋯⋯15克熟笋片⋯⋯⋯⋯25克小葱未⋯⋯⋯⋯10克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯40克〔烹制方法〕1. 将二脘刮洗干净,在关节上划几刀,放入开水锅中烫透,捞出洗净,放在砂锅中加水刚没过二脘,用旺火烧开,撇去浮沫,加入酱油、绍酒、白糖,换用小火烧至六七成熟。2. 水发鱼皮放人锅中,加水烧至六成烂时取出,用刀切成 5 厘米长、2厘米宽的长方体,在冷水中洗净,再放人开水锅中反复众二三次,捞起沥干水,将鱼皮、火腿片、笋片、姜片一起放入二院锅中,加猪油继续用小火烧至透烂时加入味精,拣出姜片,起锅装碗,撒上葱未即成。〔工艺关键〕1. 胀发鱼皮,应先温水下锅,小火微开焖煮,待鱼皮表面沙质崩裂时离火。待水温下降后,用手搓掉表面的一层砂粒,刮净黑膜,洗净,再用宽水悯煮,煮到鱼皮发软时离火。然后在温水中轻轻剪掉腐坏的边沿,洗净,再用宽水煮透。清水冲漂,冲去鱼皮腥味即可。2. 二脘即猪小时,含胶元蛋白与弹性蛋白,不易煮烂,煮时将二院刮洗干净,放在冷水锅中,用大火烧开,转小火焖煮至熟透。〔风味特点〕鲨皮二院是徽州名菜之一。李时珍在《本草纲目》中说:“ 沙(鲨)鱼之皮还消脍积” ,“ 暖中益气” 。二者同烧,胶质融合一体,浓而不酽,鱼皮要轻轻夹起,还需汤勺托着,酥烂润口,鲨皮二脘有海味的芳香和猪肘的鲜味。姜片⋯⋯⋯⋯⋯10克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3克酱油⋯⋯⋯⋯100克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25克味精⋯⋯⋯⋯⋯5克熟猪油⋯⋯⋯⋯15克 四海明珠〔主料辅料〕罐头鲍鱼⋯⋯100克水发刺参⋯⋯100克油发鱼肚⋯⋯100克蒸发干贝⋯⋯100克青菜心⋯⋯⋯⋯12棵罐头红樱桃⋯⋯6粒熟鸽蛋⋯⋯⋯⋯12个葱结⋯⋯⋯⋯⋯10克〔克制方法〕1. 刺参、鱼肚切成长 5厘米、宽 2厘米的长条片,下开水锅悼水捞出,连同鲍鱼、干贝整齐地码在碗中,加精盐 3 克、鸡油 10 克。味精 1 克、绍酒 10克、鸡汤 200 克、葱结、姜片,上笼蒸约 30分钟。2. 青菜心在二三成油温的油锅里汆一下,迅速捞出,撒上精盐 1克入味。鸽蛋放盐水锅中煮至入味。取出蒸好的海味,拣出葱、姜,滗出汤汁 (留用),扣在大圆盘里。盘子周围间隔相等地放上青菜心,空档处放鸽蛋,鸽蛋上放半粒红樱桃点缀。3. 锅置旺火上,放上汤汁,加精盐 1克、味精 1克、绍酒 5克,烧开后撇去浮沫,用湿淀粉勾薄荧,撒上胡椒粉,淋上熟鸡油,浇在海味上即成。〔工艺关键〕1. 水发刺参:先用温水浸泡刺参数小时,放人铝锅内,加宽水旺火烧开后离火,原汤浸泡 10小时左右,捞出刺参剖腹去肠,洗净表面泥砂,再用清水漂数遍,上火烧开煮透,离火焖上,一般两天后即可使用。发透待用的刺参可用凉水浸泡,入冰箱保鲜。2. 油发鱼肚:整块鱼肚放温水中浸软,切成 3厘米见方的块,放油锅内加热,用笊篱不停地推动,使受热均匀,待表面出现气泡时,将油温慢慢升高,至鱼肚膨胀,再适当降低油温,不时用笊篱将鱼肚浸入油中,约经 30 分钟左右,鱼肚基本发透。用时浸在温水中回软,用热水加碱少许去浮油,再用温水漂数次,去掉碱味,凉水泡上待用。3. 干贝蒸发:剥去干贝上的筋,洗净表面泥砂,装入小盆,加鸡汤或清水,其量为干贝的 2倍,放葱、姜少许,上笼蒸 2小时即成。〔风味特点〕烹制海味,贵在发料,鲜美如初。四海鲜是以鲍鱼、干贝。海参、鱼肚四种海味同蒸,鲜味融和。在四海味周围配炒熟的翠绿青菜心,空档处放上色白如玉的鸽蛋,每个鸽蛋上覆半粒红樱桃,色泽十分艳丽,色、香、味、形俱佳,得名“ 四海明珠” ,是徽菜筵席名肴。姜片⋯⋯⋯⋯⋯10克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克白胡椒粉⋯⋯0. 5克熟鸡油⋯⋯⋯⋯25克鸡汤⋯⋯⋯⋯250克熟猪油⋯⋯⋯500克 花蕊海参〔主料辅料〕水发海参⋯⋯250克净猪蹄爪⋯⋯⋯5个熟火腿⋯⋯⋯⋯15克熟笋⋯⋯⋯⋯⋯25克青菜心⋯⋯⋯⋯10棵鸡蛋皮⋯⋯⋯⋯10克小葱结⋯⋯⋯⋯5克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5克〔烹制方法〕1. 蹄爪放人锅里,加冷水 1 000 克,用旺火烧开后取出,再刮洗 1 次,转入砂锅中,加火腿骨、酱油、绍酒(10 克)、葱、姜,再加水淹没蹄爪,用小火细炖。2. 火腿、笋都切成象眼片 5片。鸡蛋皮切成丝。锅置旺火上,放人熟猪油,烧至五成热投入青菜心,过油约半分钟,倒人漏勺沥油。3. 将发好的海参用坡刀片成长形片,放在冷水锅中烧开捞出,倒入砂锅,加笋片、青菜心、味精、熟猪油 30克、盐、绍酒 10克、白糖,一同烧烩人味。4. 将蹄爪捞出,每个蹄爪尖剁下,其余留作它用,爪尖向上按梅花瓣形摆在盘中,青菜心叶向外分放在蹄爪的 5个空档里,海参盖在菜心上,露出一点菜叶,把笋片也按梅花瓣形摆在蹄爪上;火腿放在五片笋片中心作为花蕊。再把砂锅原汤中葱结、姜片、火腿骨拣去,用湿淀粉调稀勾芡,淋上熟猪油 10克起锅,浇在爪花上即成。〔工艺关键〕选当年肥猪之爪,只用爪尖下的皮肉,即蹄掌,与海参相配,一黄一黑,胶质浓稠,筋韧可口。〔风味特点〕花蕊海参的花瓣是用猪蹄爪制成,猪蹄爪烹调后,皮韧。筋香,其爪尖下的肉名蹄掌,胶浓有咬劲,更是人们乐道的美食。成菜形似花儿朵朵,中以火腿丝等作“ 蕊” 。缀以红、黄、奶白三色配料,形色均美。海参柔糯味醇、汤稠胶厚,是徽州传统名菜。火腿骨⋯⋯⋯⋯1根精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克熟猪油⋯⋯⋯250克 玉兔海参〔主料辅料〕水发海参⋯⋯400克生鸡脯肉⋯⋯100克鱼肉⋯⋯⋯⋯⋯50克猪肥膘肉⋯⋯⋯25克姜片⋯⋯⋯⋯⋯15克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20克胡椒粉⋯⋯⋯0. 5克〔烹制方法〕1. 水发海参每根一剖为二,洗净放碗中,加入鸡汤 200克、鸡油 15克、绍酒 10克、精盐 1克、葱结 5克、姜片 5克,上笼蒸 20 分钟,取出海参,汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥,冬菇切成未,放入碗中,加精盐 1克、味精 0. 2克、胡椒粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉 5克,搅拌成三鲜馅心。2. 海参酿上三鲜馅心。鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状,加入味精0. 3克、盐 0. 5克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙 12把抹上冷猪油,将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里,再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状,连同海参上笼蒸 5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下,放入大圆盘周围。小白兔脱出汤匙,头朝里分摆在菜心上,中间放海参。3;锅上火,倒人蒸海参的汤汁,加剩下的鸡汤、盐、味精,烧开后撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡油,浇在海参上即成。〔工艺关键〕1. 打蛋泡糊,容器洁净,无油、盐、碱及生水,用抽子顺一个方向搅打,中途勿停,一气呵成。2. 徽菜强调工艺象形,如花蕊海参、蝴蝶海参等,小兔要求生动活泼,形神皆似。〔风味特点〕淮北阜阳地区盛行养兔,特别喜爱长毛兔,厨师仿其兔形制菜,受到欢迎。此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔,它们伏在青菜心上对着盘中的海参“ 出神” 。选型优美,色调素雅,令人心旷神怡。海参柔糯鲜醇,并瓤有三鲜馅心,锦上添花。水发冬菇⋯⋯⋯25克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯5个小自菜心⋯⋯⋯12棵葱结⋯⋯⋯⋯⋯15克干淀粉⋯⋯⋯⋯10克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克鸡汤⋯⋯⋯⋯250克熟鸡油⋯⋯⋯⋯25克熟猪油⋯⋯⋯⋯25克 蝴蝶海参〔主料辅料〕水发海参⋯⋯200克克鳜鱼肉⋯⋯⋯150克克虾仁⋯⋯⋯⋯⋯50克猪肥膘肉⋯⋯⋯50克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2个蛋黄糕⋯⋯⋯⋯25克芹菜茎⋯⋯⋯⋯5个火腿⋯⋯⋯⋯⋯25克水发冬菇⋯⋯⋯25克熟笋⋯⋯⋯⋯⋯25克熟白鸡⋯⋯⋯⋯50克〔烹制方法〕1. 海参洗净,片成大柳叶片,从中挑选 12片切成蝴蝶身子 4形状。2. 鳜鱼肉、虾仁、猪肥膘肉洗净,合剁成泥,放入碗中,加入葱姜汁 15克、精盐 3克、绍酒 1. 5克、白胡椒粉、味精 0. 5克和水,搅拌上劲,再放入干淀粉搅匀,最后放人鸡蛋清 1个搅拌收劲。芹菜茎切成细丝,红辣椒用刀切成细丝,然后放人沸水中略烫,捞出用冷水浸冷。蛋黄糕也同样切成细丝。熟笋,冬菇、火腿、熟白鸡均切成薄片。3. 取 2只盘子和 12只蝴蝶模具,抹匀猪油;将模具平放盘中,分别挤人鱼虾馅,并逐个用手粘蛋清抹平,上面放蝴蝶身形的海参,再将红椒丝、芹菜丝、蛋黄糕丝点缀在蝴蝶翅膀上,作为蝴蝶翅上的花斑,依次做好上笼蒸熟保温待用。4. 锅放旺火上,放入清水烧开加葱姜汁 2. 5克、绍酒 2克,将海参投入笋片、冬菇片、白鸡片加葱姜汁 5克略煸,然后加入鸡清汤、精盐 5克、绍酒 3. 5 克、酱油,随之放人海参、火腿,大火烧开后移至中火加入味精 1克, 用湿淀粉调稀勾荧, 淋上熟猪油 25克起锅装在大腰盘的中间,随即将蒸好的蝴蝶从模中脱出,取 10只排围在海参四周,2只放在海参上即成。〔工艺关键〕鱼肉、虾仁、肥膘剁茸,愈细愈好,加盐、调料和适量的水,顺一个方向搅打上劲,再加湿淀粉和匀,最后用蛋清收劲,口感脆嫩。〔风味特点〕蝴蝶海参为沿江地方名菜。以鱼、虾作翅膀,海参作蝶体。成菜好似彩蝶纷飞,翅质暄软,蝶体滑糯,咸鲜可口,在芜湖常用作高档筵席头菜。精盐⋯⋯⋯⋯7. 5味精⋯⋯⋯⋯1. 5葱姜汁⋯⋯⋯12. 5克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯7克酱油⋯⋯⋯⋯⋯5克红辣椒⋯⋯⋯⋯5个白胡椒粉⋯⋯⋯2克干淀粉⋯⋯⋯⋯10克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克鸡蛋清⋯⋯⋯250克熟猪油⋯⋯⋯100克透人味, 蟹连鱼肚〔主料辅料〕活蟹⋯⋯⋯⋯750克鳜鱼肉⋯⋯⋯2oo克油发鱼肚⋯⋯50克小葱未⋯⋯⋯⋯5克姜未⋯⋯⋯⋯⋯5克香菜⋯⋯⋯⋯⋯50克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克〔烹制方法〕1. 将蟹洗净,蒸熟,冲洗一下,剔取蟹肉(蟹腿、蟹黄另放)。香菜切碎。2. 鳜鱼肉剁成泥,加入葱、姜未、盐 3克和 200克清水,与蟹肉一起搅拌上劲成馅。3. 油发鱼肚用温水泡软,放入温水中加碱 5克,边洗边挤去浮油,再换温水洗二三次,洗净碱味后挤去水分,每块片成两片,切成 4厘米左右的菱角形块,平放在案板上,撤匀干淀粉。4. 取鱼肉馅 1份,放在鱼肚上,蟹腿、蟹黄放在馅上,在菱形的左右两个尖端上,各撒 1小撮香菜未,再轻轻地按一下。如此将鱼肚块逐一做好装盘,上笼用旺火蒸 5分钟左右取出。5. 锅放旺火上,将蒸鱼肚的原汤滗入,加入鸡汤、酱油。醋、盐,用湿淀粉调稀勾荧,淋上熟猪油,起锅浇在鱼肚上,撤上白胡椒粉即成。〔工艺关键〕须选用鱼鱼肚和安徽大闸蟹,方显徽味特色。俗云:“ 蟹肉上席百味淡” ,此菜鲜冠天下。〔风味特点〕长江安徽河段产鱼,肉味鲜美,其鳔肥厚,干制成鱼肚,色淡黄,胶厚,韧性大,为名贵水产原料。配以安徽名产大闸蟹,集河鲜之珍,鱼肚上置蟹肉、蟹黄,并加配料组合成黄。白、桔红、黑,绿五色。鱼肚吸蟹鱼之味,非常鲜美,是沿江传统名菜。酱油⋯⋯⋯⋯⋯5克白胡椒粉⋯⋯⋯5克食碱⋯⋯⋯⋯⋯5克干淀粉⋯⋯⋯⋯10克湿淀粉⋯⋯⋯⋯3克鸡汤⋯⋯⋯⋯l 00克熟猪油⋯⋯⋯⋯15克 明珠酥鲍〔主料辅料〕水发紫鲍⋯⋯250克鸽蛋⋯⋯⋯⋯⋯20个姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯1. 5克【烹制方法〕1. 水发鲍鱼两面用刀剞成兰花刀,深度为鲍鱼的 2/3,换水炖焖至鲍鱼膨胀软嫩,用热水浸泡后,切成 1厘米宽的长条,放碗内。鸽蛋煮熟去壳放碗内,加鸡蛋清 l 00克。精盐 0. 5克浸泡入味。2. 锅置火上放猪油,投入一半葱、姜炸出香味时,加入鸡清汤烧几滚,捞去葱姜不用,汤倒碗内待用。再将锅中放入开水和葱姜、绍酒 15克,投入鲍鱼烧一会,倒人漏勺沥水,拣掉葱姜,再用肉清汤套煮一至二次,锅内放人鲍鱼、绍酒 10克,倒入碗中汤,加精盐 4. 5克,烧几滚移向小火烧透,再用旺火收浓汤汁,放人味精 1克,用湿淀粉 10克调匀勾荧,撒上胡椒粉,淋上鸡油出锅装盘(鲍鱼装放四周),当中留一空档;在烧烩鲍鱼的同时,倒入鸽蛋锅加味精 0. 5克烧烩人味,用湿淀粉 5克调匀勾薄荧,放在盘中间即成。〔工艺关键〕于鲍胀发: 干鲍用温水浸泡 12小时, 换水反复搓洗, 放铝锅中煮一昼夜,待其发软,即鲍鱼的边缘容易撕下时,用温水洗一遍,放入原汤中续煮,熟透为止,凉后不用,可入冰箱保鲜。〔风味特点〕鲍鱼是海产软体动物,并非鱼类,有紫鲍、灰鲍等品种。其贝壳即中药材“ 石决明” ,其肉鲜美,是海产品中之佼佼者,自古以来视为海味珍品。明珠酥鲍是以肉汤、鸡汤多次烧煮鲍鱼使其肉质鲜酥,在鲍鱼四周围上熟鸽蛋,色白形圆如珠,故名“ 明珠酥鲍” 。绍酒⋯⋯⋯⋯⋯2克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15克鸡清汤⋯⋯⋯500克熟鸡油⋯⋯⋯⋯10克熟猪油⋯⋯⋯⋯50克 干贝萝卜[主料辅料]干贝⋯⋯⋯⋯⋯12克白萝卜⋯⋯⋯500克火腿⋯⋯⋯⋯⋯10克冰糖⋯⋯⋯⋯1. 5克[烹制方法]1. 将干贝洗去浮灰,置碗内,加入绍酒和水 50克,上笼蒸烂取出搓散,汤滤去沉渣留用。选生瘦火腿,切成 2 厘米宽、5 厘米长的片。小片圆萝卜剥皮,削成圆柱打成齿轮形花,再切成 0. 5厘米厚齿轮形的片。2. 炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至四成热时,下萝卜片,炸至发软捞出沥油。3. 取碗 1只,碗底中间放干贝,旁边围火腿,再将萝卜片排放汤碗中,加入鸡汤和蒸干贝的汤以及冰糖、精盐上笼用旺火蒸约 45分钟取出,先将原汁滗入锅中,另取一汤盘盖在碗上翻身扣在盘中,锅中原汁加湿淀粉调稀勾荧,淋入熟猪油 10克,撒上葱未,荧浇在上面即可。[工艺关键]1. 蒸干贝时间要保证 1. 5小时以上。对质地较硬的干贝可先用冷水浸泡3至 4小时。2. 萝卜要选鲜嫩整齐的,去皮后将萝卜削成直径 2厘米粗的圆柱。炸萝卜时注意不要时间过长。[风味特点〕1. 干贝是扇贝、日月贝、江满贝的闭壳肌干制而成的,具有特殊的鲜味。萝卜含有维生素 C,还有一定量的无机盐。干贝与萝卜同炖,互补鲜味。2. 此菜为徽州传统炖菜,其特点是清淡、干鲜、爽口、助消化,在酒席中有醒酒功效。绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克鸡汤⋯⋯⋯⋯300克小葱未⋯⋯⋯⋯5克 淡莱酥腰[主料辅料〕淡菜⋯⋯⋯⋯⋯75克猪腰⋯⋯⋯⋯⋯2只熟火腿⋯⋯⋯⋯25克小葱段⋯⋯⋯⋯10克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10克[烹制方法]1. 将猪腰撕去皮膜,在腰臊部位划 3. 3厘米长的刀口,洗净血水,下鸡汤锅中偎至酥烂时取出放在碗内,浇上猪腰汤浸泡,保持软性。2. 将淡菜洗净放在大碗内加满水,上笼蒸熟取出,捞出淡菜(汤汁去沉渣留用)捡去杂物洗净,放在汤碗中的一边。腰子切成 0. 2厘米厚的片,放在淡菜的另一边。火腿切成片放在中间,加入精盐、冰糖、葱段、姜片、绍酒、味精和蒸菜用的原汤汁,上笼蒸 15分钟左右取出,拣出葱、姜,淋人猪油即成。[工艺关键]此菜腰子不要去腰臊,以保持其特别风味。(风味特点〕腰子在烹调前一般要去掉腰臊,而这个菜是不要去腰臊,煮后与淡菜共蒸,食之闻不到猪腰的腥味,嚼之却有芳香。菜品汤清味浓,质地酥烂,是补肾佳品。精盐⋯⋯⋯⋯⋯4克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克冰糖⋯⋯⋯⋯1. 5克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5克熟鸡油⋯⋯⋯⋯10克 毛峰熏鲥鱼[主料辅料〕净鲥鱼⋯⋯⋯⋯半片(约重 750克)精盐⋯⋯⋯⋯2. 5克毛峰茶叶⋯⋯⋯25克小葱未⋯⋯⋯⋯25克姜未⋯⋯⋯⋯⋯50克饭锅巴⋯⋯⋯⋯15克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯50克芝麻油⋯⋯⋯⋯15克〔烹制方法〕1. 在鲥鱼上撒上盐,里外擦匀,姜未 25 克、葱未撒在鱼身上,腌渍 20分钟左右。2. 取锅 1只,先放人饭锅巴,再撒上茶叶,上面放一个铁丝算子,把腌过的鱼,鳞向上摆在箅子上,盖上锅盖,用旺火烧至冒浓烟时,转用小火熏5分钟, 再用旺火熏 3分钟左右取出。 将鱼剁成 5厘米长、 2厘米宽的长条状,按鱼原形摆在盘内,在鱼身上掸上芝麻油,上桌随带醋和姜未各一小碟佐食。[工艺关键〕鲥鱼不打鳞,因含有丰富的鳞下脂肪,味道鲜美,如把鳞片打掉,则鳞下脂肪遭到破坏,鲜味大失。[风味特点〕1. 鲥鱼古称,是海生回游类。春季由海溯江而上,到珠江、长江、钱塘江等江河中产卵。安徽小孤山一带是长江鲥鱼良好的产卵处,立夏前后鲥鱼最肥,谚云:“ 小孤山上小菇庙,鲥鱼年年都来朝” 。2. 鲥鱼鳞下脂肪丰富,肉质细嫩,是我国四大名鱼之一。元《易牙遗意》上即有蒸鲥鱼的记载,明清列为“ 贡鱼” 。这种鱼离水即死,极难保鲜,历代皇帝为吃到鲥鱼,未下网捕捞前就派官员和驿马等候,限令时辰送到京城。明末诗人吴喜记《打鲥鱼》诗曰:“ 君不见金台铁瓮路三千,却恨时辰二十二” 。其味美,其名贵,可想而知。3. 毛峰熏鲥鱼是安徽沿江一带的传统风味名菜,以黄山毛峰茶为熏料,将经过调味、腌渍的鲥鱼置锅中熏制。黄山毛峰是茶叶之上品,香味浓郁,味甘若饴,用它熏制的鲥鱼金鳞玉脂,油光发亮,茶香四溢,鲜嫩味美,诱人食欲,是大宴珍品。 砂锅鲥鱼[主料辅料〕净鲥鱼⋯⋯⋯750克火腿⋯⋯⋯⋯⋯25克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克〔烹制方法〕1. 鲥鱼擦去肚膛黑膜,洗净血污,从中切成两段。火腿切成片待用。2. 炒锅置旺火上,放人菜子油,烧至五、六成热,将鱼皮朝下稍煎,烹入绍酒、醋、酱油和清水 5oo克,烧开后装入砂锅,再加精盐、葱段、姜片、火腿片,盖上锅盖,置风炉炭火上细炖,保持汤面偶冒小泡,待汤汁浓稠,拣去葱段、姜片即成。【工艺关键〕1. 鲥鱼皮下脂肪丰厚,不必去鳞。2,须用砂锅,小火慢炖,方是正宗风味。(风味特点〕“ 砂锅鲥鱼” 源于清代,已有上百年的历史,清朝文坛奇秀桐城学派,蜚声国内,文士墨客,对饮食颇为讲究。他们素闻长江盛产鲥鱼,味极鲜美,但桐城离长江 90华里,而鲥鱼离水即死。为保鲜,他们采用凤炉砂锅途中烹调之法,于江边煎鱼转入砂锅加调味品以小火细炖,其温度保持汤面偶冒小泡的程度,朝发夕至,鱼鲜如初,汤稠脂厚,鲜味透骨。后人仿此烹制,流传至今,成为安徽名撰。酱油⋯⋯⋯⋯⋯刀克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克菜子油⋯⋯⋯⋯50克 奶汁肥王鱼〔主料辅料〕肥王鱼⋯⋯⋯⋯1条猪瘦肉⋯⋯⋯⋯50克香菜⋯⋯⋯⋯⋯5克大葱白段⋯⋯⋯10克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10克〔烹制方法〕1. 去鳃、剖腹取内脏,洗净,在鱼身两侧剞小柳叶刀花。瘦肉切成 3厘米长、1. 5厘米宽、0. 3厘米厚的鸡冠形片。2. 锅在旺火上烧热,放人熟猪油烧至七成热时,下人热鸡汤,再放鱼、肉片、葱、姜,盖盖,将汤煮成奶汁,加入精盐,撒白胡椒粉,出锅倒人汤碗。上桌时,带一小碟香菜佐香。(工艺关键〕煮鱼时间以 20分钟左右为好,时间短汤淡,鱼肉元味;时间长则肉老发紫。〔风味特点〕肥王鱼又名回王鱼、淮王鱼,是淮河名产,以风台峡山口至黑龙潭所产最佳。据凤台县志记载:西汉时,有人将此鱼献给淮南王刘安,刘安给它取名“ 回黄” ,并常在宴席中称赞此鱼鲜美可口。淮南王喜食“ 回黄” ,传人民间,人们就称:回黄“ 为淮王鱼” 。现代《鱼类养殖学》书中又改称“ 回王鱼” ,寿县地区对“ 回” “ 肥” 读音相同,故当地人称“ 肥王鱼” 。肥王鱼喜栖于石隙间,皮色土黄,体呈纺锤形而稍扁,嘴扁口长,口腔在头的下部, 全身光滑无鳞, 背鳍有灰黑色的斑彩, 一般重约 1. 5—2. 5公斤,大的可达 10—15公斤,肉质细腻,嫩如豆腐,自古以来就是淮上人家的筵席珍品,素以味鲜肉嫩,滑利爽口著称,尤以白煮为佳。奶汁肥王鱼即是热油、热汤,经大火白煮而成。汤汁浓白似奶,鲜如鸡汤,鱼肉嫩似豆腐,风味独特。精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克白胡椒粉⋯⋯1. 5克鸡汤⋯⋯⋯⋯1000克熟猪油⋯⋯⋯100克 方腊鱼〔主料辅料〕净鳜鱼⋯⋯⋯⋯1条青虾⋯⋯⋯⋯350克猪五花肉⋯⋯⋯50克香菜⋯⋯⋯⋯⋯10克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3个精盐⋯⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯5克葱姜⋯⋯⋯⋯各 25克〔烹制方洁〕1. 将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨,顺中刺骨片下半爿鱼肉,再将另一爿鱼肉同法片下,铲去鱼皮。鱼头尾和中刺骨连接在一起,将鱼头略拍一下,鱼肉片成 0. 3厘米厚的薄片,青虾挤出虾仁 50克塌成泥,其余的去头壳留尾壳洗净,猪五花肉剁成泥状。2. 将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁 15克、盐 15克、绍酒 10克、味精1. 5克, 搅拌上劲后, 加入虾仁泥拌成馅, 做成 4只小蟹形 (用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足),鱼片用盐 3克、绍酒 3克、味精 1. 5克拌渍均匀,再将鸡蛋清 1个、淀粉 5克放人抓拌使鱼片上浆上劲待用,另将鸡蛋清 2个、淀粉 5克,调成蛋泡糊,将带尾壳的虾取出,用洁布吸干水分,拍上干淀粉待用。3. 将 4个“ 小蟹” 和头尾中刺骨部分(竖着摆)分别上笼蒸至成熟定型,保温待用。4. 锅放在中火上加热,放人熟猪油 200克,烧至三成热时,将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊,下油中炸至外皮挺起捞出,再人四成热油重炸一次,随即捞出沥油即成高丽凤尾虾。原油锅用旺火烧至五成热时,将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出,再用七成热油重炸捞出沥油,立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好,鱼片分别排在中刺骨两边,周围撒上香菜,4 只小蟹放在大盘四角。同时另取锅放人熟猪油 15克烧热,放人番前酱、白糖、醋和水 150克熬稠起光泽时,即均匀地浇在鱼片和蟹上,立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。〔工艺关键〕蛋泡糊,又称高丽糊,因其色白、泡沫丰富,形似白雪,故又名雪衣糊。制作时将蛋磕在碗中,用打蛋器或筷子向同一方向抽打,先慢后快,先轻后重,中间不问断,待泡沫丰富,颜色洁白,将筷子竖在其中不倒,说明其糊合格。[风味特点]1. 史载:北宋宣和二年,东南百姓不堪徽宗赵估“ 花石纲” 的奴役剥削之苦,徽州人方腊揭竿起义,震惊了北宋朝廷,起兵镇压。方腊起义军经数月昔战,终因寡不敌众退至安徽休宁县齐云山独巫峰。这里山势险峭,易守难攻,但不利久守,于是官兵围团山下,欲断义军粮草,迫使瓦解。当时形势万分危急。方腊开始一筹莫展,后见山上有不少水池,鱼虾甚多,急中生智,下令义军捕捉鱼虾,投向山下,以迷惑敌人。山下围困的宋兵见此情景,(约重 750克)白糖⋯⋯⋯⋯⋯30克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克干淀粉⋯⋯⋯⋯20克番前酱⋯⋯⋯120克肉汤⋯⋯⋯⋯500克熟猪油⋯⋯⋯2000克(约耗 150克) 误以为山上粮草充足,围之元用,便撤军而去。徽菜厨师为纪念农民起义英雄方腊智退宋兵而创制此菜,故名“ 大鱼退兵将” ,又名“ 方腊鱼” 。2. 方腊鱼,乃徽州名菜。以鳜鱼为原料,用蒸、炸、熘的不同方法制成。菜形奇异,鳜鱼昂首,张鳍翘尾,大有乘风破浪之势。鱼片呈番茄红色,在首尾和周围镶以虾、蟹,咸鲜为主,微有甜酸,一菜多形多味。 火烘鱼〔主料辅料〕大青鱼⋯⋯⋯⋯l 条(约 5000克重)小葱结⋯⋯⋯⋯50克姜块⋯⋯⋯⋯⋯50克八角⋯⋯⋯⋯⋯15克精盐⋯⋯⋯⋯100克〔烹制方法〕1. 将鱼去鳞、头、尾和内脏,剖开两半,去掉中刺骨洗净,用坡刀片成1厘米厚的鱼块,用精盐和硝水腌 1小时左右,取出摊在洁布上凉干。2. 先在铁算子上涂上芝麻油,将鱼整齐地摆在上面。大锅内放人燃烧的芝麻秸或高梁秸的余火灰,上面均匀地撒上一层木屑(杉木最好),用两根细铁棍架在大锅上,把摆好鱼的铁算子放在铁棍上,盖上熏蓬,烟熏 5分钟,然后拿下熏蓬,将鱼翻身,按上述方法再熏 3分钟,鱼块即熏好。3. 大锅内放人熏好的鱼块,加葱结、姜块(拍松)、八角、白糖、酱油、醋 50克,加水淹没,用中火烧开后,转小火焖约 30分钟出锅。上桌时,改刀切成小块,码在盘中,淋上芝麻油即可。酱油⋯⋯⋯⋯500克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克白糖⋯⋯⋯⋯⋯50克硝水⋯⋯⋯⋯⋯50克芝麻油⋯⋯⋯⋯50克〔工艺关键〕1. 熏鱼时底火不宜大,时间不宜长,以鱼块发黄为好,否则鱼内水分散失,影响质量。2. 采用小火低温,恒温炯煮,能保持鱼内存有较多水分,保鱼鲜嫩。(风味特点〕安徽沿江一带,擅长烟熏技术,“ 火烘” 是当地对烟熏法的又一称呼。此菜是选用大青鱼切块,经过腌、熏、卤焖等工艺,使鱼肉人味透,软嫩微酥,带有烟熏香味,以食醋相佐,别具风格。 鱼咬羊(主料辅料〕桂鱼⋯⋯⋯⋯⋯1条羊腰窝肉⋯⋯250克小葱段⋯⋯⋯⋯10克姜未⋯⋯⋯⋯⋯15克酱油⋯⋯⋯⋯⋯75克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克白糖⋯⋯⋯⋯⋯12克香菜⋯⋯⋯⋯⋯5克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25克大料⋯⋯⋯⋯⋯2克胡椒粉⋯⋯⋯⋯12克鸡清汤⋯⋯⋯750克熟猪油⋯⋯⋯100克[烹制方法〕1. 将桂鱼去鳞、鳃,以脊背正中剖一刀口,取出大骨及内脏,用水洗净。2. 羊肉切成 3 厘米长、3 厘米宽的正方块,放在开水锅里略烫一下,捞出沥干水。3. 炒锅放在中火上, 放人熟猪油 15克, 烧至五成热后, 下羊肉煽炒几下,加水 500 克、酱油 10 克、绍酒 10 克、葱二段、姜二片、大料一个、白糖 5克、精盐 1克,烧至八成烂时,拣去葱、姜、大料,将羊肉取出装人桂鱼腹内,用麻线捆住刀口,不使羊肉露出。4。炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至六成热后,放人桂鱼(鱼身两面抹一点酱油)煎成两面金黄色时取出,去掉麻线,放人砂锅,加白糖、精盐、鸡清汤和烧羊肉的原汤,用旺火烧开,再移到微火上嫁半小时,待汤浓,鱼酥肉烂时,拣去葱段、姜片、大料,撒上白胡椒粉、香菜即成。(工艺关键)1. 除去桂鱼内脏,用一双筷子同时从鱼嘴两侧插入鱼腹中,鳃和内脏要一并绞出,不可破坏鱼体完整。2. 选用新鲜的腰窝肉,其膻味较小,先烫一下,除去异味,保持羊肉本身的鲜味。羊肉烧烂后,再装人鱼腹中,鱼、肉才能同熟。3. 淮北地区民俗喜食羊肉,原为羊肉汤中永鲫鱼,是奶汤菜,后改用桂鱼。因桂鱼膛较大,可由口中绞出内脏,灌人羊肉,小火红烧,成莱鱼体完整,腹中有羊肉,奇特的是这种烹调方法鱼不腥,羊不膻,鲜美元比。(风味特点)孔子食不厌精,脍不厌细。孔子周游列国时,宣传自己的政治主张,到处碰壁,甚至弄到断粮的处境。他的学生讨来一小块羊肉和几条小鱼,因饥饿难忍,只好应急将羊肉和小鱼同煮。出乎预料,羊肉烩鱼汤,十分鲜美。传说圣人创造“ 鲜” 字,由‘ 鱼” “ 羊” 二字配合,由鱼和羊合烹的“ 鱼咬羊” 又称“ 鲜炖鲜” ,也流传至今。 网油鳜鱼(主料辅料)净鳜鱼⋯⋯⋯⋯1条(约重 750克)猪网油⋯⋯⋯400克水发香菇⋯⋯⋯25克京冬菜⋯⋯⋯⋯30克瘦猪肉⋯⋯⋯⋯75克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2个面粉⋯⋯⋯⋯⋯60克干淀粉⋯⋯⋯⋯25克葱姜汁⋯⋯⋯⋯15克辣酱油⋯⋯⋯⋯10克精盐⋯⋯⋯⋯2. 5克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5克酱油⋯⋯⋯⋯⋯40克味精⋯⋯⋯⋯0. 2克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克白胡椒粉⋯⋯⋯1克花椒粉⋯⋯⋯0. 2克番前酱⋯⋯⋯⋯10克熟猪油⋯⋯⋯1500克(约耗 100克)芝麻油⋯⋯⋯⋯25克〔烹制方法〕1. 将鳜鱼从背部剖开,剔出脊骨和肋骨,两面都切成荷叶片刀花,同葱姜汁、绍酒 15克、精盐、花椒粉、白胡椒粉均匀地擦遍全身腌渍人味。2. 猪瘦肉、京冬菜、香菇都切成丝。锅置旺火上,放人芝麻油烧至七成热,将三丝下锅偏炒,加酱油 25克、白糖、绍酒 5克、味精,待卤汁快烧干时盛出,晾凉后塞人鱼肚内。3. 猪网油放在案板上,撒一层干淀粉。鸡蛋磕在碗里加面粉调成蛋糊,均匀地抹上一层蛋糊。4. 锅置旺火上,放人熟猪油,烧至七成热时,将鱼用勺托住放人锅中炸定型,再转中火炸约 15分钟后捞出沥油装盘,在鱼身上轻刻几条刀纹(注意保持鱼形完整),即可上桌。〔工艺关键〕1,鳜鱼脊背 6根尖硬的鳍刺,有毒,加工时要将其剁掉,以免刺伤手指。取内脏和鳃时不破肚,先用刀在鱼的臀部切一个小口,然后用两根筷子以口中顺两鳃插入鱼腹,搅转两圈,将内脏,鳃一起从口中拉出。2. 在炸制过程中,用竹签在鱼肉较厚处扎些小孔,使网油脂肪渗人肉内。3. 上桌时,随带番茄酱、辣椒酱各一小碟佐食。〔风味特点〕网油鳜鱼是安徽名筵中的一道大菜,系用猪网油包鱼炸成。此菜与干炸有相同的干香,但因鱼外有网油包裹,香气逸散少,而网油的脆香又渗人鱼内,加之香菇、猪肉、京冬菜三鲜味于腹中,使其菜品色泽金黄,外脆里嫩,香气扑鼻,别具风格。 腌鲜鳜鱼〔主料辅料〕臃鲜鳜鱼⋯⋯⋯1条猪五花肉⋯⋯⋯35克青蒜段⋯⋯⋯⋯20克水菱粉⋯⋯⋯⋯10克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5克黄油⋯⋯⋯⋯⋯10克〔烹制方法〕1. 将鳜鱼去鳞。鳃,去内脏洗净,两面刻斜花刀,晾干。2. 将猪肉、熟笋分别切片备用。3. 锅放火上,下猪油用大火烧七成热,将鳜鱼放人炸至呈淡黄色,倒人漏勺沥净油。锅内留少许底油,将猪肉。笋片放人锅内略煽再将鳜鱼放人,加酱油、姜未、酒、糖和鸡汤开后,即转小火继续烧至汤汁将干时,撒人青蒜段,跟着调水英粉下锅勾薄荧,淋少许猪油即成。(工艺关键〕1. 刻斜花刀,刀口不可过长,若鱼体腹部割断,油炸时。鱼体变形,影响美观。2. 注意炸鱼火候,炸之干硬,则口感不佳,影响成菜质量。3. 收汁时火宜小,不可操之过急,要让滋味慢慢渗人鱼肉内,否则味只在表,肉质味差,且易造成糊锅现象。(风味特点〕1. “ 腌鲜鳜鱼” 原名“ 屯溪鳜鱼” ,又名“ 臭实鲜” 、“ 臭鳜鱼” 等。鳜鱼,原产于长江,每年重阳节到次年清明节为盛产期。相传 200年前,一些商贩每年人冬就将长江所产名贵鳜鱼,以木桶装运至山区出售,为防止鲜鱼变质,采用一层鱼一层酒,一层盐水的贮存办法,并定时上下翻动,如此七八大待鲜鱼运至屯溪等地后,鳃仍红,质未变。经油煎,小火细烧,似臭实香,咸鲜味美,烩炙人口,流传久远,至今盛誉不变,是安徽的传统名菜之一。古往今来,黄山游客若是不品尝“ 臭鳜鱼” ,率将引为憾事。2. 臭鳜鱼是生“ 臭” 熟“ 香” ,并非真臭,此菜香鲜透骨,鱼肉酥烂,风味独特,是徽菜中的奇葩。酱油⋯⋯⋯⋯⋯30克鸡汤⋯⋯⋯⋯350克熟笋⋯⋯⋯⋯⋯35克姜未⋯⋯⋯⋯⋯15克猪油⋯⋯⋯⋯500克 桃花鳜〔主料辅料〕桃花鳜 1条⋯750克熟笋⋯⋯⋯⋯⋯50克猪五花肉⋯⋯⋯50克酱油⋯⋯⋯⋯⋯75克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25克熟猪油⋯⋯⋯500克(约耗 75克)〔烹制方法)1. 将鳜鱼刮净,两面各剞斜刀花。笋和猪肉都切成 1厘米见方的小丁。2. 炒锅置旺火上,放人熟猪油,烧至七成热,将鱼下锅炸至两面呈淡黄色时,滗去锅中油。3. 原锅中放人笋丁、肉丁,略煸后加入酱油、绍酒、盐、白糖、姜未及鸡汤,及旺火烧开,转用微火烧 30分钟左右,用湿淀粉调稀勾薄荧,淋上熟猪油 10克,起锅装盘即成。〔工艺关键〕大火烧开,小火慢,约半小时后,见鱼眼突出,鱼已熟透人味,勾薄荧,淋明油,装盘上桌。姜未⋯⋯⋯⋯⋯25克小葱未⋯⋯⋯⋯25克精盐⋯⋯⋯⋯1. 5克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克鸡汤⋯⋯⋯⋯250克〔风味特点〕鳜鱼又名石鳜鱼,在徽州山区桃花盛开时最肥美,故名桃花鳜。桃花鳜生活在山区溪间石缝中,体形比江河鳜鱼稍长,背色稍黑,有花纹条,肉质细嫩肥美。以小火细烧,鲜香人味。唐代诗人张志和晚年定居在祁门西塞村时,曾写有“ 西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥” 的诗句称赞此鱼,因之声名大振,成为安徽名馔。 火烤鳜鱼〔主料辅料〕净鳜鱼 1条⋯500克葱白段⋯⋯⋯⋯50克甜面酱⋯⋯⋯⋯10克精盐⋯⋯⋯⋯2. 5克〔烹制方法〕1. 花椒放大碗里,加盐,倒人开水 400克,盖好碗炯至水凉。小葱放在花椒盐水中浸泡 10分钟后捞出,塞人净鳜鱼腹中。2. 取烤叉一把,由鱼嘴插入至尾部穿出,放在木炭火盆上,用小火烤,边烤边翻动,并不断地将泡过葱的花椒盐水涂刷在鱼身上,约烤 40 分钟左右,待鱼腹焦黄而散发出香味时,刷一层蜂蜜,烤干再涂刷一层芝麻油,然后取下烤叉,顺鱼身每隔 3厘米剞一刀纹,装盘即成。〔工艺关键〕选活鳜鱼,须明火烤,中途刷水刷蜜,烤熟烤干后再涂麻油,颜色金黄,焦香扑鼻。[风味特点]以“ 明火烤” 为烹调特色的“ 火烤鳜鱼” ,是安徽徽州地区的传统风味,这种烤法是将鱼直接放在木炭火上翻烤,烤对不断涂抹蜂蜜等调味品,成品外皮焦脆,色泽红润,回味微甜,肉质鲜嫩。配以甜面酱和葱白段各一小碟佐食。小葱⋯⋯⋯⋯150克花椒⋯⋯⋯⋯⋯50克蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯5克芝麻油⋯⋯⋯⋯5克 泾县琴鱼(主料辅料〕琴鱼⋯⋯⋯⋯500克八角⋯⋯⋯⋯⋯10克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10克〔烹制方法〕将琴鱼洗净。锅置旺火上,放人清水 100克,投入精盐。八角、白糖、茶叶烧开后放人琴鱼,待水再开后,迅速捞出沥干水份,再用木炭火烘干即成。〔工艺关键]严格掌握琴鱼煮汤时间。因琴鱼体小肉嫩,时间长了鱼肉便碎,不待锅开则难以人味。〔风味特点〕1. 琴鱼,产于安徽径县琴溪桥一带,此鱼长寸许,龙首鹭目,口出龙须,嘴宽,体形奇特,重唇四鳃,搓头秃尾,鳍窄尾曲。相传晋代隐士琴高,来琴溪桥石洞炼丹修行,琴高成仙,将丹渣抛于山下溪水中。皆化作小鱼,形似龙首蛇尾,后人因称此溪水为“ 琴溪” ,小鱼名“ 琴鱼” 。宋代诗人欧阳修有诗赞日:“ 琴高一去不复见,神仙虽有亦为何;溪鳞佳味自可钞、何必虚名务好奇。” 其美味由此可见。2. “ 泾县琴鱼” ,质地干韧耐嚼,口味咸鲜香甜,此菜为佐酒佳肴,亦作饮茶品味之用,更是一绝。径县条茶⋯⋯⋯10克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10克 馄饨鱼(主料辅料〕鳜鱼 1条⋯⋯750克熟火腿⋯⋯⋯100克熟鸡皮⋯⋯⋯100克精盐⋯⋯⋯⋯⋯6克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20克胡椒粉⋯⋯⋯0. 5克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50克虾仁⋯⋯⋯⋯150克水发冬菇⋯⋯100克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2个葱姜汁⋯⋯⋯⋯15克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克〔烹制方法〕1. 鳜鱼刮净,剁下头尾,取鱼肉片成约 8厘米见方的薄片,放在碗内,加入精盐 1克、鸡蛋清 1个、葱姜汁 5克、绍酒 5克、湿淀粉 25克,拌匀腌汁入味。虾仁洗净剁成泥,放在碗内,加入精盐 2克、绍酒 10克、葱姜汁 5克、鸡蛋清 1个、胡椒粉和湿淀粉 25克,搅拌上劲成馅心。鸡皮和火腿切成4厘米长。2厘米宽片。2. 将鱼头。尾放在碗内,加入精盐 1克。葱姜汁 5克。绍酒 5克腌渍。腌渍好的鱼片平铺在案板上,放 1份馅心,一一包成馄饨形状,然后和鱼头。尾一起上笼蒸熟取出。鱼头。尾放在鱼他的两头,中间放馄饨,上放鸡皮片、火腿片和冬菇。鸡汤倒人锅里,上旺火,放人精盐 2克、味精烧开,淋上熟鸡油,倒入鱼池即成。〔工艺关键〕大火气足,蒸约 10分钟,时间过长,口感不佳。〔风味特点〕“ 馄饨鱼” 是仿其形,改变其质,将鱼肉做成馄饨皮包馅蒸熟,并将原来的鱼头。尾放在两端,中间放馄饨,复成整鱼之形,鱼美虾鲜,油嫩爽口,配以黄色鸡皮,金红火腿、褐色香菇,增色增香,乃合肥地方名菜。鸡汤⋯⋯⋯⋯400克熟鸡油⋯⋯⋯100克 梅花鱼茸汤〔主料辅料〕净鳜鱼肉⋯⋯250克熟鸡脯片⋯⋯⋯50克肥膘肉⋯⋯⋯⋯50克熟火腿⋯⋯⋯250克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3个净小肠衣⋯⋯⋯4根(每根长 33厘米)干淀粉⋯⋯⋯⋯25克西红柿⋯⋯⋯⋯15克(烹制方法)1. 鳜鱼肉和肥膘肉切碎泡至发白,洗净血水(血水留用),捞起沥干剁成泥置大碗内,加盐 3 克、味精、黄酒、葱姜汁、胡椒粉、蛋清(2 个)搅拌均匀,再加干淀粉收劲制成馅。2. 将鱼茸分成 4份,分别加入西红柿汁。蛋黄。菠菜汁。蛋清调成红、黄、绿、白四色鱼茸,一一灌人肠衣封口。3. 把灌好的肠段放人冷水锅煮至六成熟捞起冷却, 每隔 0. 2厘米切 1刀,连切 5 刀。前 4 刀刀深 4/5,第 5 刀切断。切完后放回原汤锅中加热,待肠衣收缩成梅花状时锅离炉火。4. 另用锅倒人鸡汤,加熟鸡片、熟火腿片、冬笋片、冬菇、精盐 10克烧开,捞起盛人汤碗。再将鸡汤加血水吊清倒人汤碗,迅速捞出梅花鱼茸放人汤碗内即成。[工艺关键〕煮肠段前,先用钢针在肠衣处扎少许小孔,煮时放气,避免肠段破裂。[风味特点]梅花鱼茸汤是芜湖传统名菜,以鲜鳜鱼肉制成红、白、绿、黄四色鱼茸,烹制后宛如梅花绽开,在澄清的鸡汤中五彩缤纷,为筵席增色。鱼茸软嫩,略有弹性,汤鲜味美。鸡汤⋯⋯⋯⋯750克味精⋯⋯⋯⋯0. 5克精盐⋯⋯⋯⋯⋯13克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯10克胡椒粉⋯⋯⋯0. 5克葱姜汁⋯⋯⋯⋯15克熟猪油⋯⋯⋯⋯35克 葡萄鱼[主料辅料]青鱼肉⋯⋯⋯350克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1个小葱段⋯⋯⋯⋯10克葡萄汁⋯⋯⋯100克(酿酒的原汁)白糖⋯⋯⋯⋯150克白醋⋯⋯⋯⋯⋯35克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15克[烹制方法]1. 选用长条形的鱼肉,切成梯形,皮朝下横放砧板上,从肉面下刀,每隔 1. 5 厘米先用直刀刻 1/3,再坡刀刻上花刀,每隔 1 厘米左右横着刀剞直刀花,刀深均至鱼皮,但不要切破鱼皮。剞好花刀后放入碗内,用筷子搅打成蛋浆。取出腌制人味的鱼,蘸上一层蛋浆,再撒上一层面包屑,使其粘满鱼肉及刀缝处。2. 锅置旺火,下芝麻油,烧至七成热,将鱼下锅,待炸至淡黄色,鱼皮收缩,鱼肉张开成葡萄粒状时,捞起装在盘内。3;将青菜叶焯水,用刀切成葡萄叶、梗之形,镶在鱼肉旁,成整枝葡萄状。4. 在炸鱼的同时,另取锅放在旺火上,放人白糖、白醋、精盐烧开,加葡萄汁用湿淀粉勾荧,再淋上芝麻油(10克),浇在鱼上即成。[工艺关键]1. 青鱼肉必须带皮,剞花刀后始成整枝葡萄形状。2. 炸鱼和浇汁同时制作,湿淀粉调稀勾芡,浇汁后立即上桌,趁热食用。3. 此菜选料严格,必须是活鲜鱼,刀工细,腌渍恰到好处,火候运用恰当,勾荧勺亮快速。[风味特点]淮北平原,土地肥沃,气候温和,盛产葡萄。早先用于酿酒,唐代即有“ 葡萄美酒夜光杯” 的著名诗句。肖县葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味绵长,具有浓郁的果香和陈酒醇香,在国内外颇负盛名。在葡萄美酒的启迪下,淮北厨师独具匠心,经过多次实践,“ 葡萄鱼” 脱颖而出。葡萄鱼是以青鱼为原料,配酿酒的葡萄原汁,仿整串葡萄形状制成。横放在盘中,“ 葡萄”粒粒饱满,表皮松酥、肉质细嫩,甜酸可口,香味浓郁,乃淮北传统名馔。青菜叶⋯⋯⋯⋯4片咸面包屑⋯⋯750克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10克精盐⋯⋯⋯⋯2. 5克芝麻油⋯⋯⋯500克(约耗 100克) 莲莲鱼[主料辅料]青鱼肉⋯⋯⋯200克炒花生米⋯⋯⋯75克猪肥膘肉⋯⋯⋯50克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2个湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克熟猪油⋯⋯⋯⋯15克[烹制方法]1. 鱼肉、肥膘肉剁成泥,放在碗内,加入精盐 4克、葱姜汁、绍酒和清水 50克,搅拌上劲,再加鸡蛋清、...

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